2010年08月31日

売上6万円


台風の影響による大雨のせいか売上は6万円。史上最低の売上高は免れたが、7月より現場に立って初めての経験。600万円達成が見えているだけに気持ちは焦る。常連客の「飲め」の言葉に苛立ちを隠しきれないのがまだまだ未熟。

今日よりはじめた新メニューに早速注文が入る。2組だが、お客さんの評判も良かった。が、観光客が来ているにも関わらず、新たな食材「アダン」の注文が入らない。テーブル毎に貼りつけたちらしに文字を書きすぎたか?と思うが、もう少し様子を見てみたい。

明日の天気が気になる。今日の時点で8月の売上は576万円。どこまで伸ばしきれるか。そして利益をどこまで出せるかが勝負。




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2010年08月30日

メニュー開発


売上は何とか20万を確保。観光客と地元客がバランスよく来てくれ、ホールも慌てることなくサービスが出来た。

今日は友人が来てくれたので、落ち着いてきた22時頃からテーブルに着く。明日から観光客を連れて来てくれる地元客向けに「アダン」を出す事を話し、地元客向けのメニューも作りたいと話す。

メニュー開発は何も目新しいメニューじゃ無くても良いのではという事から、料理を何種類か作って貰い、それを混ぜたりしてみる。酒の勢いも手伝ってか、混ぜるだけでは物足りなくなり「ひらやーちー(沖縄風お好み焼き)」を揚げてみようという事になった。調理スタッフに揚げて貰いスタッフを交えて試食すると、旨い!!!

パリパリした食感が何とも言えない。スナック菓子みたいになるが、新たな仕入も発生しないで目新しいメニューになる。「おじぃ」に受け入れて貰えるかは明日から見てみないといけないが、原価率も低いし、売れだしたら利益の取れる商品になる。

明日からの新メニューは「アダンの天ぷら」「アダンのチャンプルー」「パリパリひらやーちー」の3本立てで、行く事になった。

取り扱いのある食材を少し工夫するだけで、新たな商品が生まれる。在庫も持たなくて良いし、メニュー開発にはこういった方法もあるのかと気付く。





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2010年08月29日

許されない事


8月も残すところあと3日。売上を7月同水準で比べると、税込みで30万円程勝っている。残り3日間で60万円稼ぐ事が出来たら、月600万円の売上達成。7月末は20万円オーバーの日が続いており、流れとしては期待できるが、こればっかりは何とも言えない。

仲間がお客さんを呼んでくれ、お客さんがまた新たなお客さんを呼んでくれる。こんなに嬉しい事はない。今日は先輩のHさんから月曜日の予約を頂いた。ありがとうございます。

さて、在庫の関係で調達が長引いたU君の黒い前掛け(役職付きスタッフ用のユニフォーム)が届いた。U君は役職無しの正社員だが、目標の設定とそれに対する責任を考えて貰う為に、OKした。

付けるかわりに8月の売上500万に達成しろ。出来なければ5分刈り。という内容。すでに500万は達成しているので安心して付けて貰う。が、U君が問題行動を起こす。パートスタッフ2名を残して自分勝手に現場を離れる。兄弟店の様子を見に行っていたようだ。

本人は迷惑かもしれないが、将来の店長候補としてU君に力を入れているだけに、とても残念な行動。

チームにおける自分の役割を自覚しろという事と、もう次は無いという事を伝える。U君の役割は与えられた現場で戦うという事。お客さんに喜んでもらうにはどうすれば良いかを考え、実行する事。現場を放り出す事は許されない事。

おとつい書いた石垣島の食材「アダン」は月曜日から仕入れが出来る事となった。天ぷらとチャンプルー(炒め物)として料理し、売価は800円と決まった。地元ならではの素材はまだまだあるはず。もっと勉強しなければ。




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