2010年09月25日

塩との出会い


今日から新人アルバイトのAさんがホールに配属。美容師の資格を持っていて、来年から沖縄本島で就職する為の資金稼ぎという理由で3カ月間働く事になった。来月からU君が福岡の専門学校へ行くので、パートさんが見つかるまでの繋ぎのスタッフ。

愛嬌があり常連さんやお客さんのうけも良い。1日目の緊張感もあったと思うが、仕事もきっちりこなしてくれた。もともとのスタッフも後輩が出来たという事でか、キビキビとした動き。おかげで今日はお客さんと十分なコミュニケーション出来た。

ゆっくりとした客足で売上は18万円弱。新たなスタッフ配属と給与アップで、今月は利益が圧縮されるが、なんとか売上は600万円に乗りそうな勢い。3ヶ月目の9月で達成したい。

利益確保の為に、ファーストフードでいえばポテトみたいな利益のでる商品を販売したいと考えていた。お昼に市場を回っていると、石垣島で作られた天日干しの荒塩を発見。舐めてみるとやっぱり塩だが、ミネラルが豊富に含まれているとの事。天日で干されている為なかなか商品として市場に出回らないもので、値段も塩にしては結構な額だった。

新メニューといっても新たな食材を使ってしまうと在庫がかさむ為、既存メニューの改良で考えていた中この塩との出会い。単価の低い枝豆に使えないかと考える。

既存メニューの値段設定は原価の3倍。それでも生ものは時価で動く為、いつも原価率が高くなる。何で儲けるか考えて料金を設定していない。値上げはお客さんを裏切ることになるから手をつけられない。だから、何か付加価値をつけて、見せ方を変えて、既存の商品もありつつ、改良を加えた商品の開発を考えてた。

枝豆にこの荒塩を加える事で、単価を上げられる。他府県から来たお客さんにとっては、珍しい一品。と、書きながら自身が沸いてくる。喜ばれるに違いない。明日から早速試してみたい。




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栢野克己さんの著書はこちら

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2010年09月23日

金で掴む


今月は台風で5万円の売上が1日あったが、ここ数日20万円オーバーの日が続き、今日で先月同水準での売上はプラス10万円。今日の売上は27万円となった。弱点だった役所の常連さんが増えてきて、18時台から客席が埋まるようになってきた。

やった事は名前と顔を覚える事。あとは、毎回ではないが「いつもありがとうございます」と原価の低い商品を1品食べて貰ったり、売り出し前の新メニューを試食して貰いアドバイスを貰う。新メニューで売り出す時はそのアドバイス通り料理を出す。

「栢野さんのマズロー欲求段階説」に当てはまっているか心配だが、「この新メニューは俺がアドバイスして完成した」と喜ぶ。テーブルでの会話に花が咲く。注文が入る。

やっと9月の売上も見えてきたところで、寂しい話が持ち上がる。19歳のK君が福岡の専門学校へ行きたいと退職の話をしてきた。まだ若いが、成長に期待して力を入れて一緒に仕事をしてきたから、ガックリと肩が落ちる。

勉強したいと言うのだから応援せんといかんと思い直し、引きとめはしなかった。何かあって石垣島に戻ってくる事があったら1番に尋ねろとだけ言う。

最近はお客さんともケンカしたが会社ともケンカしてた。7月8月と売上を伸ばし、更に、今年最高の利益も叩き出しているのだから、給料を少しアップ出来ないか交渉していた。

売上の情報しか与えられていない現場と違って、財務をみている僕には隠せない。社長には何度か話をはぐらかされたが、数字を突き付けながら今後の戦略を話し、やっとOKを貰った。ほんの少しだが。

現場に立ち続けて3カ月がたとうとしている。3カ月目で困ったのは、新たなメニューを開発していきたいとの気持ちに、厨房が付いて来てくれない事。やってもやらなくても同じ給料。だったらやらない方が良いという、バカサラリーマン根性。

スタッフの気持ちを金で掴む。

言葉は悪い。が、「明るい兆しを見せたかった」というのも正直な気持ち。売上が上がれば、利益が出れば、会社は評価し、将来の貯えを残し、還元するという事を見せたかった。

事実、話をした昨日からみんなの士気が上がっている。年末に賞与を貰おうと頑張っている。それが店の活気を生み、お客さんに伝わる。また来たくなる店になる。




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2010年09月21日

チャンスは


ブログの更新2日もあけてしまい申し訳ありませんでした。でも面白いものですね。あのケンカしたお客さんが明日帰るのですが、なんか仲良くなってしまって、この2日間飲み倒し。

「お前みたいな若造に正論かまされて頭に来た仕返し」と笑いながら「頑張れよ」と酒を注いで来るもんだから、連休で昼の仕事が空いていた事もあり、調子にのって飲み過ぎてしまいました。

帰り際に握手を交わして「また来るからな」との言葉が身にしみた。何年分もの勉強をさせて貰ったと感謝してます。

石垣島に久々に台風が直撃し、フルタイム営業を予定していたが停電のアクシデントで21時に閉店。その日は5万円の売上だったが、昨日・今日と20万円をオーバーし、3日間で55万円ほど。

少し風味が出てきた島バナナを使った果実酒をお客さんに振る舞ったところ、売ってくれないかとの申し出を受けた。まだ、届け出関係が済んでいないので販売は出来ませんとの断りを入れて、無料で飲んで貰う。

近くのスナックのお姉さんが連れて来てくれた大阪のお客さんで、大層喜んでくれ、帰り際にわざわざ「ありがとう」と言いに来てくれた。やはり、これは武器になると実感。

正直、ここ数日はいろんな壁にぶち当たってモヤモヤしていました。が、感じた事はやっぱり「動いて良かった!!!」という事。

「疲れた」「面倒くさい」「ここまでやる必要があるのか?」「もう充分だろ」・・・。虚をついてふと沸き上がる言葉を跳ね返すのは「だからお前はダメったい!!!」との栢野さんの言葉。

この言葉に突き動かされてやってきた。

9月で3カ月がたつが、毎日が楽しい。あっというまに過ぎて行く。今日の締めくくりはケンカしたお客さんから貰った言葉。

「チャンスは準備した分だけ与えられる」





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